사찰음식의 조미료

1. 진간장과 초

사찰주위의 밭에서 수행승이 직접 재배한 깨끗한 콩으로 메주를 쑤고 메주로 된장과 간장을 만들어 사용한다. 콩의 원산지는 만주로서 우리 민족은 콩을 개발하여 간장과 된장을 개발하여 두장문화를 창조했고, 이어 두부와 콩나물을 재배하여 먹는 등 대두문화의 발상지 역할을 했다.
진간장은 검정콩과 다시마, 표고버섯, 찹쌀, 물엿 등을 사용하여 발효시켜 만든다. 진간장 만드는 방법으로서는 검정콩과 찹쌀, 그리고 다시마와 표고버섯에 물을 붓고 푹 삶은 후 식혀서 거른 다음, 여기에 조선간장을 넣고 다시 달인 후, 물엿으 적당히 넣고 끓이면 맛좋은 조미료로서 진간장이 된다.

초는 간장 다음으로 주요한 조미료이다. 보통 초는 신미(辛未)와 경자(更子)의 날을 택일하여 담근다. [음식디미방]에 초 담그는 법을 보면, “밀로 누룩을 만들어 가루로 내고, 여기에 누욱1되, 밀3되, 찐밥1되의 비율로 넣어 초를 빚는다. 또는 밀을 쩌서 누른 옷(黃衣)이 되도록 15일 정도 띄워 물을 넣어 40일 동안 발효시킨다.”고 기록되어 있다. 또한 [증보 산림경제(增補山林經濟)에도 쌀초, 밀초,보리초,보통초 만드는 방법이 설명되어 있다. 그 밖에도 최근 들어 와서 감이나 사과 등을 재료로 하여 감초, 사과초 등을 만들어 반찬 조리시에 널리 사용되고 있다. 초는 새큼 하면서도 시원하고 감칠맛을 내는 중요한 조미료이다.


2. 고추장

이수광이 1613년에 지은 [지봉유설(芝峰類設)]에 의하면 “고추는 독이 있다. 일본에서 건너온 것이기에 왜겨자라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다”는 기록이 있는가 하면, 일본의 패원익헌(貝原益軒)이 1709년에 지은 [대화본초(大和本草)]에는 “일본에는 풍신수길이 조선 정벌 때 그 나라에서 고추 종자를 가져왔기에 고려호초(高麗胡椒)라 한다.”는 기록이 있다. 어떤 문헌에는 고추를 당초(唐椒)라는 말이 있기 때문에 중국에서 건너왔다는 설도 있다. 어떻든 고추는 동양 삼국이 오래 전부터 향신료로 사용해 왓다는 사실만은 분명하다.

고추장을 만들어 조미료로 사용한다. 메주가루를 끓여 식힌 물을 사용하여 찹쌀반죽에 섞는다. 여기에 엿기름가루를 섞은 다음, 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맞춘다. 이것을 잘 저어 섞은 다음, 항아리에 넣어 발효시키면 맛좋은 고추장이 된다. 고추장에 들어있는 매운 맛의 성분인 캅사이신(capsaicin)은 성인병을 예방하고 항암작용을 한다. 그렇기 때문에 고추장은 사찰음식의 중요한 조미료인 동시에 질병의 에방식품으로 활용되고 있다.


3. 볶은 소금

옛날부터 소금은 가장 많이 사용되었던 조미료 중의 하나다. 실크로드 장수촌에는 암염이 많다. 무기질(mineral) 등 여러 가지 성분이 그대로 응고된 암염 덕분에 장수하는 사람이 많다고 주장하는 학자도 있다. 그래서 실크로드 주위가 세계의 장수촌이 집결되어 있는 이유라고 강변한다.

요즘은 천일염의 정제기술이 발달하면서 하얀 소금을 원하는 소비자의 심리에 부응하여 고도로 정제된 소금(식탁염)을 선호하는 경향이다. 그렇지만 고도로 정제된 식탁염은 별 의미가 없다. 예를 들어 불순물이 많이 들어있는 천일염을 물에 녹여 물고기를 키우면 오래 살 수 있지만, 식탁염을 물에 녹여 물고기를 키우면 이내 죽고 만다. 결국 고도로 정제된 소금은 좋지 않다는 결론이다.

어떻든 사찰에서는 정제된 식탁염은 사용하지 않는다. 정제된 소금은 그만큼 순도가 높아 Nacl의 양이 많을 뿐 아니라 불순물로 들어있던 중요한 무기질이 대부분 제거되기 때문이다. 그래서 사찰에서는 장담는 굵은 소금(천일염)을오랫동안 볶은 다음 갈아서 조미료로 사용한다. 소금을 볶는 이유는 사찰에서 옛날부터 죽염(竹鹽)을 만들어 사용하던 원리와 같은 이치이다. 굵은 소금은 바닷물을 햇볕을 이용하여 천일법으로 만든 소금으로서, 불순물로 간수가 많이 들어 있기 때문에 쓴 맛을 나타내는 마그네슘이 그대로 남아 있다. 그래서 굵은 소금을 직접 볶거나 대나무에 넣어 굽게 되면 간수성분인 염화마그네슘이 물에 녹지 않는 산화마그네슘으로 변화되어 쓴 맛이 나지 않는다. 이 얼마나 과학적인 방법인가!


4. 콩가루와 들깨가루

콩은 우리의 대두문화를 창조했을 뿐만 아니라 두뇌식품으로도 각광을 받고 있다. 머리를 나타내는 두(頭)자가 콩을 의미하는 두(豆)자와 머리를 의미하는 혈(頁)자의 복합어란 사실에서 콩이 두뇌식품임을 알 수 있을 것이다. 이러한 사실은 현대과학에서도 증명되고 있다. 콩은 ‘밭의 쇠고기’라 할 만큼 주요한 단백질 공급원으로서, 콩의 주성분인 레시틴이라고도 부르는 포스파티딜콜린(phosphatidyl-choline) 때문에 두뇌식품으로 알려져 있다. 두뇌 회전에 관계하는 신경전달물질 중에서 가장 중요한 것이 아세틸콜린(acetylcholine)이다. 콩의 포스파티딜콜린의 ‘콜린(choline)'이 바로 아세틸콜린(acetylcholine)의 원료가 되기 때문이란 사실은 쉽게 이해할 수 잇으리라 생각된다.

사찰에서는 날콩이나 볶은 콩의 가루를 조미료로 사용하고 있다. 날콩가루는 국이나 찌개를 만들 때 넣으면 맛이 좋고, 볶은 콩가루도 나물을 무칠 때 넣으면 맛이 일품이다. 또한 들깨를 곱게 빻아서 만든 들깨가루는 무침이나 국 끊일 때 사용한다. 들깨 속에는 리놀렌산(linolenic acid)이라고 하는 오메가-3계열의 필수지방산 때문에 피의 흐름을 좋게 하여 성인병을 예방하고 생체노화를 억제하는 작용이 있다. 그밖에도 비타민과 무기질이 풍부하다는 사실도 빼놓을 수가 없다.


5.버섯가루

옛날 한방문헌에 보면 버섯은 식용으로, 또 약용으로도 널리 사용되어 왔다. 이들 버섯무리는 공통적으로항암작용이 뛰어나다는 사실이 과학적으로 입증되고 있다. 그 대표적인 것으로 영지나 표고버섯을 들 수 잇다. 이러한 버섯이 사찰음식의 중요한 재료라는 것은 정말 놀라운 사실이다.

사찰음식에는 여러 가지 버섯을 나물이나 찌개, 그리고 찜으로 직접 사용하기도 하지만, 그 중에서도 산사에 가장 많이 자생하는 표고버섯을 말려서 곱게 빻아 가루로 만들어 조미료로 사용한다. 표고버섯이 조미료로 사용될 수 있는 근거는 잘 말린 것일수록 맛과 향기가 좋기 때문이다. 표고버섯은 혈중 콜레스테롤을 억제하고 피의 흐름을 좋게 하는 등의 작요 때문에 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라, 암을 예방하는 항암제 역할도 하고 있기 때문에 가장 중요한 사찰음식의 조미식품인 동시에 질병예방식품이기도 하다.


6. 다시마

사찰음식의 가장 중요한 조미료로서 조미소(調味素)로 알려진 다시마를 말려서 곱게 갈아 조림이나 국,찌개를 만들 때 조미료로 사용하고 있다. 다시마는 이미 일본에서 조미료로 널리 사용해 왔고 지금도 다시마를 삶아 우려낸 물로 맛을 내고 있을 정도이다. 그래서 일본에서는 ‘다시’라는 말이 생긴 것이다. 실제로 가장 좋은 조미료로서 다시마를 우려서 사용하는 것이 친자연적인 동시에 가장 과학적인 방법이라는 사실을 지적하고 싶다.

진시황 이후 불로초는 인간의 영원한 꿈이 되엇다. 한 가지 흥미로운 점은 늙지 않는 약이 풀이라는 사실이다. 우리나라와 중국에서는 인삼을 불로초라고 여겨 왓지만, 일본에서는 다시마를 불로초라고 부르는 학자도 있다. 그만큼 일본요리에서 다시마가 차지하는 비중이 크다고 하겠다. 다시마는 칼슘이 660㎎%으로서 매우 높아서 골다공증을 예방할 수 있을 뿐만 아니라, 철의 함량도 쇠고기의 두 배 이상이나 높아서 빈혈의 예방에도 매우 바람직한 식풍이다. 또한 다시마는 알긴산이라고 하는 식이섬유가 20~30%나 차지하고 있어 성인병을 예방하고 비만을 방지하는 등 그 생리작용이 뛰어나다.


7. 산초가루

오신채를 사용하지 않는 사찰에서는 산초가 매우 중요한 조미료다. 산초는 우리나라를 비롯하여 중국, 인도, 일본 등 아시아 지역에서 자생하고 있는 조피나무의 열매를 원래는 초라고 하였으나, 이 나무는 주로 산에 자생하기 때문에 산초라고 부른다. 산초 열매의 껍질을 잘 말려 곱게 갈아서 김치를 만들 때, 그리고 찌개나 된장국을 끓일 때 넣으면 별미다.

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