메주 쑤기

간장, 된장용 메주 쑤기

1.벌레 먹거나 썩은 것 없는 잘 여문 메주콩이나 흰콩을 준비해 잘 씻고 돌도 일어서 잘 불린다.

2.넉넉한 솥에 콩의 2배 정도의 물을 붓고 5-6시간 동안 푹 삶는다.

3.한소끔 끓으면 뭉근할 정도로 불을 줄여서 뜸을 들인다. 콩이 잘 무르고 퍼지도록 아래위로 저어놓고, 콩에서 비린내가 나지 않고, 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질때까지 충분히 익힌다.

4.삶은 콩을 큰 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음, 절구에 담아 완전히 으깨지도록 찧는다.

5.네모난 틀에 넣거나 손으로 뭉쳐서 메주 모양을 만든다.

6.모양을 잡은 메주는 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 방바닥에 펼쳐 꾸덕꾸덕 해질 때까지 말린다.

7.하루 정도가 지나 겉면이 완전히 굳으면 볏짚 새끼줄로 엮어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 25-30일 동안 말린다.

8.그 다음 30℃ 이상의 방바닥에 두어 1주일 이상 띄우는 과정에 들어간다.

9.메주를 알맞게 띄우면 하얀 곰팡이가 생겨난다. 온도가 너무 높거나 습기가 많을 경우엔 잡균이 생겨 메주가 썩기 때문에 온도와 습도 조절이 중요하다.



고추장용 메주 쑤기

1.메주콩과 찹쌀을 5:2 정도의 비율로 준비한다.

2.콩은 상한 것 벌레 먹은 것을 골라낸 다음 잘 씻고, 찹쌀은 하룻밤 불렸다 건져 콩과 함께 찐 다음, 절구에 넣어 찧는다.

3. 2를 주먹만한 크기로 동글납작하게 빚어 하루 이틀 정도 방바닥에서 말린다.

4.겉면이 마르면 메주를 나무 상자나 시루에 넣어, 사이사이에 짚을 켜켜이 넣고 따뜻한 곳에 놓아 띄운다.

5. 1주정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 바람과 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 띄운다. 이런 작업을 2-3회 반복한다.

6.보통 3주일 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장용 메주는 된장용 메주보다 덜 띄우는 것이 좋다. 너무 오래 띄우면 곰팡이가 지나치게 많이 번식하여 쾨쾨한 냄새가 나고 맛이 떨어진다.