고기에는 독특한 냄새가 있어 잘못 조리하면 국물에 냄새가 나기도 하고 맛이 변하기도 한다.
기본적으로 조리하기 전에 반드시 냉수로 씻은 다음 물기를 완전히 뺀 후 사용 하면 냄새도덜 나고 국물 맛도 좋아진다. 고기를 요리할 때 냄새를 제거하는 갖가지 방법들과 육질을 연하게 하는 방법들을 소개한다.
-고기의 누린내 없애는 법-
* 커피
불고기 양념을 할 때는 양념장에 커피를 섞어 넣고, 고기 자체의 맛을 살리는 갈비탕 같은 요리를 할 때는 끓는 물에 커피를 넣고 고기를 넣어 한 번 끓였다가 물을 따라 버리고 다시 한 번 물을 부어 끓인다. 커피는 냄새를 제거할 뿐만 아니라 탄 고기의 발암물질도 중화시킨다.
* 녹차
녹차 잎 그대로 양념장에 넣어도 좋으나 입 안에 걸리는 게 싫을 때는 진하게 우려서 3큰술
정도 넣으면 된다. 가루녹차일 때는 그냥 양념장에 함께 넣으면 된다.
* 와인
쇠고기나 돼지고기 모두 잘 어울리는 와인은 그 특유의 향으로 고기의 맛을 한층 더 상승시킨다. 고기 한 근일 때 1큰술 정도만 넣으면 된다.
* 청주
고기의 밑간을 할 때나 양념장에 섞어서 쓰면 음식의 잡 냄새를 없애 준다.
쇠고기 한 근에 3큰술 이상 넉넉하게 넣으면 맛이 좋다.
* 맥주
양념장에 넣고 고기를 재워도 좋지만 맥주 자체의 깔끔한 맛을 더 즐기고 싶다면 고기를
구울 때 마지막에 쌀짝 넣도록 한다. 알코올이 날아가 냄새는 거의 나지 않는다.
* 생강즙
생선이나 돼지고기의 누린내를 없애는 데는 생강이 최고다. 곱게 갈아 즙을 낸 후 양념장에
섞는다. 돼지고기 한 근에 1큰술 정도만 넣어도 충분하다.
* 구기자
따뜻한 물에 구기자 2큰술을 넣고 진하게 우려낸 물을 양념장에 함께 넣는다. 구기자의 약간
떫은 맛이 고기의 누린내를 싹 가시게 한다.
-육질을 연하게 하는 법-
* 배
고기를 연하게 할 뿐만 아니라 달짝지근하면서도 깔끔한 맛을 내 준다. 고기 한 근을 양념
할 때 반개만 갈아 넣으면 된다. 배가 없을 때는 시중에서 파는 갈아 만든 배 주스 한 캔을
사용해도 좋다.
* 키위
고기를 연하게 하는 대표적인 재료인 키위는 양이 많아지면 육질이 너무 흐물흐물해지므로
고기 한 근당 딱 한 개만 넣는다.
* 콜라
양념하기 전에 고기를 콜라에 30분 정도 담가 두면 누린내도 없어지고 보들보들 연해진다.
더 오래 두면 흐물흐물해진다. 이 때 키위나 배는 따로 첨가하지 않는다.
* 파인애플
캔에 든 파인애플을 갈아서 고기 잴 때 넣거나 파인애플 캔의 국물만 따라 넣어도 좋다.
이 때는 설탕의 양을 조금 줄이고 키위나 배 등의 즙을 따로 넣지 않는다.
* 설탕
고기를 양념할 때 설탕을 먼저 넣고 재운 후 나머지 양념장을 넣어 섞으면 설탕의 연화 작용
으로 고기가 연해진다.
* 양파
달짝지근하면서도 시원한 맛을 내는 양파는 고기 한 근당 한 개가 적당하다. 반 개는 갈아서
넣고 반 개는 길게 썰어서 고기와 함께 섞을 것. 양파 즙에 20분 정도 미리 고기를 재웠다가
쓰는 방법도 있다.
* 올리브유
스테이크용 고기는 미리 올리브유에 담가두었다가 구우면 훨씬 부드럽다. 올리브유 대신
식물성 기름인 식용유를 써도 무방하다
P.S
제가 있는 이곳은 천연 꿀도 가격이 저렴해
기름을 다 때어낸 갈비를 자그자근 다져서 꿀에 하룻밤 재웁니다.
그리고 이튿날 기름을 너무 때어내 뻑뻑할 것을 대비해
올리브유와,참기름을 조금 넉넉히 넣고,
그 밖에 간장,마늘,후추,굴소스,육수 약간,배즙,양파즙,생강즙 약간,
쿠킹 와인 다시 꿀을 더 넣고 잘 섞으면 육질이 너무 부드럽지요.
꿀대신 설탕으로 하셔도 됩니다.
편육 하실 땐 커피도 물론 넣으셔야하지만
된장도 넣으셔야 하다는 것 이미 아시죠?
파인애플이나,키위를 잘 못 넣으시면 고기가 너무 흐믈흐믈해서
낭패를 보시기 쉬우니 조심하세요~~
생선은 잡숫기전 30분전에 소금을 뿌려야 영양손실이 없다지만
구우실경우 소금을 뿌려서 약간 꾸득꾸득 말려야 더 맛이좋더군요~~
출처 : http://blog.empas.com/deny4ulove/24156699
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