[일본 발효 식품] 낫토 와 미소

낫토(나토,나또) [ 納豆 ]

삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식.

한국의 청국장 비슷한 발효식품이다. 냄새가 독특하고 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어난다. 혈전용해와 예방에 효과가 있고 혈압강하 작용, 항암작용, 골다공증 예방효과, 항균효과가 인정되어 새로운 영양음식으로 부각되고 있다. 아마낫토·이토비키낫토·시오카라낫토 등이 있는데, 일반적으로 낫토라고 하면 이토비키낫토를 말한다. 아마낫토는 콩을 설탕과 함께 졸인 것으로 단맛이 강하고, 이토비키낫토는 발효균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생긴다. 시오카라낫토는 누룩곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려 몇 달 동안 숙성시킨 것으로 신맛이 강하게 난다.

이토비키낫토를 만들려면 잘 씻은 콩을 3배 정도의 물에 10~12시간 정도 담가 둔다. 2배로 불어난 콩을 일반 솥에서는 3시간, 압력솥에서는 30분 정도 삶는다. 용기에 면보를 3~4겹 깔고 발효균을 넣는다. 발효균은 40℃에서 가장 많이 증식하므로 온도를 잘 맞춘다. 균을 섞은 콩을 요구르트 제조기나 전기 각로에 넣고 이불을 덮어서 8시간 정도 발효시켰다가 냉장고에 넣어 1주일 동안 숙성시킨다. 먹을 때는 간장이나 겨자 등으로 맛을 내고 달걀노른자나 참기름·참깨·마늘·파·김 등을 넣어 비벼 먹는다.

미소(일본된장)이란

일본은 기온이 습해 부패가 되므로 우리와 같은 메주를 만들 수 없다.
일본 된장(미소)은 곰팡이의 일종인 코지균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다
일본된장은 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있었고 그 때우리가 보통 슈퍼같은 곳에서 '사먹는 개량된장'은 전통재래장과 일본된장의 장점을 섞어 놓은 것이라고 보면 된다. 원료로는 콩, 쌀, 밀가루 등을 적정 한 비율로 혼합한 뒤 완성된 '콩메주'에 코지균을 접종하여 '개량된장'을 만드는 것이다.문에 일찍이 산업화할 수 있었다고 생각한다.

낫토와 미소의 차이점.
1.낫토는 콩 그자체로 만들어지나 미소는 콩외에 쌀, 밀가루등이 들어간다.
2.낫토는 밥(고항)에 각종 재료를 넣고 비벼먹는 반찬의 개념.
미소는 물을 넣고 끓여 먹는 국의 개념.
즉, 만드는 재료가 콩이라는 점 발효식품이라는 점은 비슷하지만

반찬(낫토), 국(미소)라는 점과
순수한 콩(낫토), 콩외의 다른재료(미소)라는 만드는 방법이 틀립니다.